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2025-06-26
Di seguito sono riportati il flusso di processo standard e i punti tecnici della linea di lavorazione della frutta secca, compilati da diversi casi di produzione professionale:
I. Flusso di processo generale
Fase di lavorazione della materia prima
Selezione e classificazione: classificazione per maturazione/dimensione, rimozione di parassiti e malattie
Lavaggio e sbucciatura: pulizia a bolle + pulizia secondaria a spruzzo, spessore della buccia ≤1,2 mm
Taglio e rimozione del torsolo: taglio longitudinale a 2-3 petali, nido di rimozione del torsolo meccanico
Fase di pretrattamento
Indurimento e protezione del colore: ammollo in soluzione di CaCl₂ allo 0,1% o calce all'1,5% per 10-15 ore
Trattamento con zolfo: 0,3% di solfuro Ammollo in soluzione di bisolfito di sodio aumenta il tasso di ritenzione della vitamina C del 25-58%
Sbiancamento per inattivare gli enzimi: sbiancare in acqua bollente per 1-2 minuti e raffreddare immediatamente in acqua fredda
Fase di zuccheraggio
Infiltrazione sottovuoto: la soluzione zuccherina al 20% viene trattata sottovuoto a 40℃ per 20-30 minuti (grado di vuoto 93-96 kPa)
Zuccheraggio graduale: 3-6 volte di aumento della concentrazione della soluzione zuccherina (20%→60%), ammollo per 12 ore ogni volta
Assistenza a microonde: infiltrazione intermittente con potenza a microonde del 30%, efficienza aumentata di 3 volte
Fase di essiccazione
Cottura segmentata:
Cottura iniziale: 60-65℃ 6-8 ore, il contenuto di umidità scende al 26-34%
Ri-essiccazione: 55-60℃ 4-6 ore, il contenuto di umidità del prodotto finale è del 17-19%
Controllo intelligente: sistema di deumidificazione automatico, deviazione dell'umidità ≤±5%
Fase di post-elaborazione
Ammorbidimento e miscelazione: bilanciare l'umidità per 24 ore
Sterilizzazione ultravioletta: sterilizzazione superficiale prima del confezionamento
Confezionamento sottovuoto: contenuto di ossigeno residuo ≤0,5%
II. Indicatori tecnici chiave
Rapporto soluzione zuccherina, rapporto zuccheri riduttori ≥60%, standard secondo GB14884
Contenuto di zucchero del prodotto finito, zucchero totale 68-72%, zuccheri riduttori ≥43%
Controllo microbico, conta totale delle colonie ≤1000 CFU/g
Resistenza alla sigillatura, ≥15N/15mm
III. Tipiche differenze di processo
Conserve di mele
Richiede 6 volte l'aggiunta e la cottura graduale dello zucchero, per un totale di 48 ore
Conserve di uva
Utilizzare il processo di ammollo a freddo dello zucchero, senza riscaldamento e cottura
Prodotti a basso contenuto di zucchero
Il maltosio sostituisce il 50% del saccarosio e viene aggiunta gelatina allo 0,8% per migliorare la consistenza
IV. Raccomandazioni per la selezione delle attrezzature
Vaso per ammollo sottovuoto: aumento del 40% dell'efficienza di penetrazione
Essiccatore combinato a microonde e aria calda: risparmio energetico del 30%
Macchina di selezione visiva: tasso di riconoscimento della frutta cattiva ≥ 99,5%
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